醤油について |
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㈱竹内醸造では昭和49年会社移転を機に、青森県の醤油としては最も早く醤油本来の作り方である本醸造方式への切り替えを実施しました。それまで当地ではアミノ酸液を混合する方式が主流でしたので大きな決断でしたが、本物を志向する弘前の文化的な土壌が後押ししてくれたのだと思っています。
青森県の醤油作りは、気候の厳しさゆえに難しい面もありますが、それだけに手を掛けてじっくり熟成させた製品が生まれる喜びは格別です。
青森の醤油は塩辛いのでは、というイメージをお持ちになるかもしれませんが、竹内醸造ではむしろ塩分をやや控えめに設定しており、醤油本来の香りとまろやかな旨味を醸し出すように、諸味（もろみ）の醗酵管理をしています。こく味と切れ味の両立は奥深い課題です。
なお遺伝子組み替えの大豆や合成保存料などは使用しておりません。
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「城下仕込醤油」
弘前の農家が作った丸大豆を100％使用し、1年以上醗酵・熟成させています。つけ醤油・かけ醤油としてはもちろん、調理にもお使いください。
「特選呉竹醤油」
竹内醸造を代表する銘柄です。あらゆる用途に幅広く使われております。「特選呉竹」は、平成16年度青森県下の鑑評会で県知事賞を受けています。
「 うす塩呉竹醤油 」
通常の醤油より塩分を下げていますが味のバランスが良く、かけ醤油として人気があります。
「たけくらべ」
本醸造醤油「呉竹」をベースに陸奥湾岸で作られる焼き干し鰯のだしを配合した調味料です。煮物の味付けや麺類のつゆ、どんぶり物のたれなど、いろいろに使えます。
「焼き干し」は、 浜から上がったばかりの鰯の頭やわたを取り除き、櫛に刺して天日干し、それを炭火で焼きまた天日干しすると言う大変手間のかかる方法で作られます。炭火焼きすることで旨味が閉じ込められ、生臭味も消えて、煮干とは比較にならない良いだしになります。カルシュームも豊富に含まれています。地元では古くから高級なだしとして珍重されてきました。
鰯の漁獲量の減少と、つくり手の後継者不足から今では非常に貴重なものになっております。「たけくらべ」は、おいしく便利なだけではなく、地元に伝わる優れた技術と味の継承をサポートする役目も担っています。 |
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株式会社竹内醸造 青森県弘前市神田３丁目２－１１
TEL 0172-36-2601 FAX 0172-36-8325
E-mail:info@takeuchijozo.com
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